Le mochi (餠, もち) est un gâteau de riz japonais préparé à partir de mochigome, un riz gluant japonica à grains courts. Le riz est pilé jusqu'à obtenir une pâte, puis moulé selon la forme désirée. Au Japon, sa préparation traditionnelle se déroule lors d'une cérémonie appelée mochitsuki. Bien qu'il soit consommé tout au long de l'année, le mochi est un mets traditionnel du Nouvel An japonais et est couramment vendu et dégusté à cette occasion.
Le mochi est un aliment complexe composé de polysaccharides, de lipides, de protéines et d'eau. Sa structure hétérogène comprend un gel d'amylopectine, des grains d'amidon et des bulles d'air. Ce riz se caractérise par l'absence d'amylose dans son amidon et provient de riz japonica à grains courts ou moyens. Sa concentration en protéines est supérieure à celle du riz à grains courts classique, et les deux diffèrent également par leur teneur en amylose. Dans le riz à mochi, la teneur en amylose est négligeable, ce qui lui confère sa consistance gélatineuse.
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Date de publication : 17 juillet 2018